第607章 极品干鲍三碗定下国宴（1/2）

木箱送到雷家时，外层铅封完整，锡盒包在两层油纸里，盒角没有返潮。

林玉莲把运输单一并递过去。

“爸，运输舱一直在零下二度，锡盒隔着潮气，温州港和北京接收处的铅封号都对得上。”

陈大炮核过两个号码，才用小刀割开油纸。

两只四头干鲍并排躺在锡盒里，鲍身呈深琥珀色，裙边收紧，药熏后留下的草木香封在干硬的肉里。

他托起一只，拇指按过鲍心。

“甲字批，没换。”

齐老坐在灶房门外，手里捧着粗瓷茶杯。

“今天试菜？”

“今天起发，第三天试三碗。”

“怎么分？”

“第一碗只用鸡汤底，不放鲍，看汤够不够清。”

陈大炮把干鲍放进白瓷盆。

“第二碗加鲍，看海味跟汤打不打架。”

“第三碗呢？”

“加一根白菜心，看三味能不能归一。”

齐老用杯盖拨开茶叶。

“归一，这是你的标准？”

“国宴的标准是入口忘形，吃的人分不清哪一种料抢了头，只记得好。”

第一盆水只温到手掌能久放。

干鲍泡足十二小时，水色转成浅褐，陈大炮换水三次，再用竹刷清掉裙边细沙。

第二天清晨，鲍身已有回弹。

他挑开沙嘴，放进厚壁砂锅，以小火煮一刻钟，停火焖到水凉，再换清水重来。

林玉莲守着两个孩子站在灶房门槛外。

“爸，要焖几回？”

“三回。”

“火一直这么小？”

“水滚得急，外面先烂，鲍心还是硬的。”

陈安抱着木鱼，踮脚看砂锅盖边冒出的热气。

“爷，它什么时候能吃？”

“等你按三顿饭的点问完，它就能吃。”

陈宁掰着手指。

“我问过一回啦。”

“你问十回也不许碰锅。”

“那我问哥哥。”

陈安牵住妹妹，把她往门外带了半步。

“锅烫，等爷爷拿。”

第三天凌晨，陈大炮用竹签探进鲍心。

竹签穿过厚肉，没有带出硬芯，鲍身拿在掌中能弯，放回盘里又慢慢挺起。

后勤按试菜函送来的老母鸡，老鸭，猪肘，金华火腿和干贝平码在案上，每样都标着重量。

鸡鸭先用冷水浸出血水。

猪肘剔掉碎骨，火腿刮净表层油皮，干贝只取一小把，温水发开后留下原汤。

齐老看着案上的料。

“火腿多了会咸。”

“只借一层陈香。”

“干贝呢？”

“托住鲍汁，不能让舌头认出来。”

“认出来就算失败？”

“认出一桌子贵料，只能算料好。”

陈大炮把焯过水的鸡鸭和猪肘放进大锅，水一次加足。

汤滚后，他撤掉半块蜂窝煤，只留锅底细小的水花往上翻。

六个钟头里，锅盖始终留着一道缝。

老母鸡的肉香先出，鸭骨和猪肘撑起厚味，火腿与干贝的气息沉到底下，汤色也从清水转成浅金。

陈宁睡过一觉再回来，扒着门框往锅里看。

“爷，水变黄了。”

“还没做好。”

“黄水不好看。”

“那就把它变回来。”

陈大炮把鸡脯肉剁成茸，兑进冷水，顺一个方向搅散。

头汤降到温热，鸡茸才倒进去。

汤锅重新升温，细碎的油花和肉渣被鸡茸带到表面，结成一层厚盖。

他用漏勺从边缘托起，汤色淡了一层。

第二遍换猪瘦肉茸。

混在汤里的细渣再次聚拢，浅金色退去大半，白瓷勺沉进锅底，轮廓已经看得清楚。

齐老走近半步。

“最后还用鸡茸？”

“用蛋清。”

“蛋清收得太狠，汤会薄。”

“所以先并鲍汁。”

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