第645章 翠微楼后厨掌灶（2/2）

花白头发的老太太没说话，筷子夹着一片带鱼刺身对着窗户的光看了看。薄得能看见筷子的竹纹。她把鱼片放进嘴里，闭着眼嚼了三下。

“这刀功，整个京城找不出第二把。”

周世昌笑了一声。没接话。

第二道菜上来了。

清蒸鲈鱼。

鱼肉顺着雕花纹路微微绽开，汁水盈在刀纹里，蒸汽带着鲜味从盘面上升起来。几根葱白搁在鱼身上，烫油浇过，滋的一声，葱香和鱼鲜搅在一起。

玳瑁眼镜的胖老头先动了筷子。

夹了一片鱼肉，筷子一提，鱼肉顺着刀纹裂开，裹着一兜汤汁。送进嘴里，他嚼了两口，筷子搁在碗沿上没动。

“这鱼……蒸得太准了。老了一分就柴，嫩了一分就散。掐在这个火候上的人，眼里得有秤。”

花白头发的老太太也尝了一口。

“刀纹是提前开好的，蒸汽顺着纹路走，鱼肉里外同时熟。”她放下筷子。“这是给厨师吃的菜。行外人吃个鲜，行内人看的是这几道刀纹。”

齐老没评价。他把一片鱼肉在酱碟里蘸了一下，送进嘴里，嚼得很慢。

第三道菜上来了。

服务员端着一只青花盖碗，碗盖掀开的一瞬间，桌上安静了。

鲍藏清汤。

四朵鱼花围着琥珀色的鲍瓣，鲍肉切成薄片，一片一片叠成莲花形，卧在清汤正中。

汤面金边泛光，一粒油星都没有。几缕极细的姜丝浮在汤面上，像金线。

蒸汽从碗口升上来。鲜味不是扑过来的，是慢慢渗过来的，从鼻腔一直渗到后脑勺。

五个人谁都没动筷子。

周世昌先拿了勺子。舀了一口汤，送进嘴里。

他放下勺子。

闭了一下眼。

桌上很安静。窗外的槐树叶子被风吹得沙沙响。

他睁开眼，转头看着齐老。

“老齐。你爸当年在三号灶做的汤，是不是就这个味？”

齐老的筷子停在半空。

他的手没抖。但筷尖轻轻偏了一个角度。

他把筷子放下来。拿起勺子，舀了一口汤。

汤入口。

鸡汤的底味厚而不腻，鲍鱼的鲜是从骨子里煨出来的，带着一股回甘。所有的味道都收着，没有哪一样抢在前面，但每一样都在。

他把勺子搁回碗里。

“一样。”

声音不大。

“我小时候在后灶偷喝过一口。三十年了，就这个味。”

周世昌看着他。玳瑁眼镜的胖老头看着他。灰中山装的瘦老头看着他。花白头发的老太太看着他。

齐老端起碗，又喝了一口。

桂花红豆沙是最后一道。

小盅端上来，红豆沙煮得细腻，桂花干撒在面上，还没端到嘴边，甜香先到了。

花白头发的老太太用小勺舀了一口，放下勺子的时候说了句话。

“四道菜，前菜开胃，鱼肉见刀功，清汤见底蕴，甜品收尾收得干净。这一桌席面的人，吃的是手艺，看的是规矩。”

周世昌转了一圈核桃。“规矩是老规矩。手艺也是老手艺。”

---

席散的时候，太阳已经偏西了。

雅间里杯盘收走了。桌面擦得干净。周世昌坐在椅子上没动，手里的核桃转了两圈。

陈大炮从后厨出来了。围裙解下来搭在胳膊上，刀卷重新扎好了棉绳。

周世昌叫住他。

“陈兄弟，坐。”

陈大炮在他对面坐下。

周世昌把茶杯推过去。

“今天这桌菜，在座的人回去一传，恒丰祥在京城就不用打广告了。”

陈大炮端起茶杯喝了一口。凉的。

周世昌从中山装口袋里摸出一样东西。一张折叠的红色硬纸片，对折了两道。

“不过我倒要先给你看一样东西。”

陈大炮接过来。

红纸片展开。烫金的字，印得规规矩矩。

“元旦外事招待会特邀厨师。”

落款是国务院接待办。

陈大炮的拇指在烫金字上摩了一下。

周世昌的核桃停了。

“接待办的老张跟我吃了二十年饭。他昨天找我，说元旦那场招待会缺一道海鲜硬菜，要我推荐人。”

他看着陈大炮。

“我把你的名字报上去了。”

陈大炮把红纸片折回去，搁在桌面上。

“什么时候要定？”

“下个月底之前确认菜单，交一次试菜。”

陈大炮端起茶杯又喝了一口。这回没说话。

窗外的光已经是傍晚的颜色了。

周世昌站起来，拍了拍褂子上不存在的灰。

“你回去想想。不急。”

他走到门口又回了一下头。“今天齐老那碗汤喝了三口。他平时在外面吃东西，一口就放下了。”