第21章 酿酒（2/2）

“吃了有力气。有力气了继续练。练好了，你们就不是泥腿子了。你们是亓官记的人。”

“亓官记的人”——这五个字，在那些年轻人的心里，种下了一颗种子。

六月十五，亓官玉在营地东侧新建的一排木屋里，开始了制曲试验。

制曲的原理不复杂：将粮食蒸熟，接种特定的微生物，在适宜的温度和湿度下培养，让微生物在粮食上大量繁殖。这些微生物——主要是曲霉和酵母，会分泌出各种酶，能把淀粉分解成糖，把糖分解成酒精。

亓官玉要制的是“纯种曲”——只含有他需要的微生物，不含杂菌。

他没有无菌操作台，没有高压灭菌锅，没有培养皿，没有琼脂培养基。但他有一样东西——土法。

他让人用黄泥和稻草建了一间小屋子，屋里砌了一个火炕，火炕上面铺了一层竹席。这间屋子就是他的“培养室”。火炕的温度可以通过烧柴来控制，竹席上铺一层蒸熟的米饭，米饭上撒上从市面上买来的优质酒曲作为“种子”，然后用湿布盖住，保持湿度。

温度控制在三十度左右——用手摸米饭，不烫手但温热，就是这个温度。湿度靠湿布和地面洒水来维持。

在南粤这个季节，控温有点难度，白天中午的时候要通风散热，夜里要稍微加温。

三天后，米饭表面长出了一层白色的绒毛——那是曲霉的菌丝。菌丝越长越密，越长越厚，像一层白色的天鹅绒。

五天后，菌丝开始变色，从白色变成淡黄色，再变成黄绿色。这是曲霉成熟的标志。

亓官玉让人打开窗户通风，降低湿度，让菌丝停止生长，进入“干燥”阶段。

七天后，曲制好了。

亓官玉把曲饼从竹席上揭下来，放在太阳下晒了两天，然后用石磨磨成细粉。曲粉呈黄绿色，有一股浓郁的、类似于苹果的香气——那是曲霉特有的气味，在二十一世纪的酱油厂、酒厂里，这种气味意味着“好曲”。

他取了一小撮曲粉，放在舌尖上尝了尝。微甜，微苦，没有异味。

成了，这菌种比较纯，杂菌少。

接下来是发酵试验。

他将糙米蒸熟，摊开晾凉到不烫手，按一百斤米加十斤曲粉的比例搅拌均匀，装入陶缸中。在米饭中间挖一个洞——这叫“酒窝”，有利于空气进入和温度散逸。缸口盖上湿布，放在阴凉处。

第一天，米饭的温度开始升高。曲霉在疯狂地生长，分解淀粉，产生糖分。用手摸缸壁，能感觉到温热。

第二天，米饭表面出现了大量的气泡，酒窝里渗出了液体——那是糖化的米汁，已经含有酒精了。空气中弥漫着一股甜腻的、微微刺鼻的酒味。

第三天，整个陶缸里的米饭已经变成了半流动的糊状物，颜色从白色变成了淡黄色，酒味浓烈得呛人。

亓官玉用竹筒舀了一点，尝了尝。

甜，然后是辣。酒精的味道。

发酵成功了。