第63章 舌尖上的野味（1/2）

清晨六点半，东郊老刘家的散养鸡场。

林江把三十只芦花鸡塞进铁丝笼，两筐土鸡蛋用稻草垫实，绑在三轮车车斗上。

老刘把结帐的三十块钱揣进內兜，扣上扣子。

“小林老板，以后这鸡场的货，我全给你留著。”老刘满脸堆笑。

“行，按规矩来，品质不能降。”林江没急著蹬车，转身往鸡场后头的土坡走。

老刘跟在后面说那边全是荒草。

林江没接话，拨开齐腰高的枯草，走到野塘边。

贴著水面长著一簇簇叶片肥厚的野菜。根茎粗，叶片边缘带锯齿。

面板跳出。

【食材辨识：野生薺菜（优质）】

【特性：锁鲜难度高，胺基酸含量极丰富，清热解毒。】

林江伸出两根手指，捏住一根薺菜的根部，用力一折。

脆响。汁水冒出来。

清香衝进鼻腔。没有大棚蔬菜那种催熟的寡淡味。

林江心里盘算：老赵把农贸市场的菜全包了，等的就是林记今天断炊。

这片野塘里的东西，他绝对算不到。

只要把这批薺菜的鲜味锁住，平价菜单不但垮不了，还能往上拔一截。

汁水沾上指尖。面板闪烁。

【触发顿悟：锁鲜切法（入门1/100）】

林江的手指颤了一下。

他感知到了这根薺菜內部的纤维走向。他知道刀锋切入的夹角，知道避开主脉络的力度。

“老刘。”林江指著水边，“借我两把镰刀。”

老刘跑回院子拿来两把生锈的镰刀。

林江捲起裤腿，踩进烂泥里，挥刀割菜。半小时后，车斗里多了一百多斤带泥的野生薺菜和水芹。

晚上十一点。林记小馆后厨。

李秀芝坐在小马扎上，把薺菜根部的泥土一点点抠掉，扔进水盆里洗净。

“江子，这野草真能卖钱”李秀芝搓著发红的手，“城里人能吃惯这个”

“妈，这叫野味。大棚里种不出来的东西，最金贵。”林江站在案板前。

他盯著案板上的薺菜。

剁馅会砸烂细胞壁，汁水全跑光。

得用面板里的切法，顺著纤维走。

他拿起菜刀，手腕悬空。刀刃接触砧板，发出密集的白噪音。

全凭指尖的巧劲控制刀锋的起落。

刀刃顺著薺菜的纤维纹理切下去。

切口平整。

【锁鲜切法经验+1】

【锁鲜切法经验+1】

案板上的薺菜变成了细碎的末。

没有一滴绿色的汁水渗出砧板。鲜味被封在碎末里。

李卫东在旁边看直了眼。

“把鸡胸肉剔下来，用刀背砸成泥。”林江吩咐。

跑山鸡肉质紧，直接剁会发柴。

刀背砸断肌肉纤维，能保住弹性。

林江从水盆捞出活虾，去壳，挑出虾线，切成大颗粒。

三分鸡肉茸，三分虾仁，四分薺菜末。

加盐、一滴香油，顺著一个方向搅上劲。

林江端来一盆结了薄冰的水。

冰水和面，麵筋收缩，皮子韧。

双手按进面盆，揉搓，按压。

麵团逐渐变得光滑。

擀麵杖在案板上滚动。

林江用力均匀，麵皮不断延展，越来越薄，最后透出案板的木纹。

“切成方形。”林江把菜刀递给李卫东。

李卫东接过刀，切出整齐的餛飩皮。

林江挑一团馅料放在麵皮中央，指尖一捏，元宝形的餛飩成型。

李卫东跟著学，捏破了三个。

“別用死力。”林江让他放慢速度，“盯准接缝处，拇指和食指一合就行。”

凌晨三点，五百个野生薺菜鲜肉大餛飩码进竹匾。

清晨六点。林江推上捲帘门。

门外的木板招牌上多了一行字：限量野生薺菜鲜肉大餛飩，三元一碗。

六点半，方小曼踩著高跟鞋走进店里。

她刚下夜班，脸色发黄。

“林老板，今天没炒饭”方小曼看著招牌，“薺菜餛飩大冬天的哪来薺菜”

“东郊野塘挖的。”林江擦著手，“来一碗”

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