第85章 千层油糕（1/2）

李卫东跑进林记小馆，大口喘气，把一张油印的红头文件拍在餐桌上。

“面点。指定材料，陈年老面。”

林建国正坐在条凳上择菜，听到这话，手里的长豆角被掐断。

老头子脸色瞬间沉了下来。老面发酵，这是面点行当里最难啃的死骨头。

九三年酵母粉还没全面普及，国营大饭店的白案师傅全靠一块发酸的老麵团做引子。

难点在哪揣碱。

老面发酵会產生大量酸气，必须加食用碱中和。

碱放少了，面酸得倒牙；碱放多了，面发黄髮苦，碱涩味能把人喉咙剌破。

多少麵粉兑多少碱，全凭师傅几十年练出来的眼力和手感，天气冷暖、湿度高低，每天都不一样。

林江拉出系统面板。

【面点技法：入门（85/100）】

这是他最弱的一环。之前为了做鸡汤小餛飩和虾仁云吞，勉强练了一点擀皮，但和老面发麵完全是两码事。

“楚天阔那边放出话了。”李卫东咽了口唾沫，“丰泽园的底子就是白案起家，他爷爷当年是国宴的面点大师。这题目，就是衝著咱们来的。”

林江摘下围裙，擦了擦手，语气平静。

“去买麵粉。高筋、中筋、低筋，各来一百斤。再去粮油店找最酸的老面头。”

闭店，掛牌。

后厨成了林江的练功房。

第一盆面，老面化水，和面，发酵两小时。

林江抓了一把食用碱面兑水揉进去。

上笼一蒸，十五分钟后掀开盖子，一股刺鼻的酸味衝出来。

馒头死疙瘩一样趴在屉布上，体积一点没变。

【面点技法经验+1】

林江面无表情，把死面馒头扔进泔水桶。重新洗手，和面。

第二盆，碱多了。馒头出锅，表皮开裂，顏色发黄泛著诡异的绿斑，咬一口直苦舌根。

【面点技法经验+1】

林建国拄著拐站在门边，嘆了口气：

“揣碱听声。碱水揉进去，拍麵团。

声音噗噗的，是碱少了；声音噹噹的，是碱多了；

得是那种『嘭嘭』的闷响，才算正合適。

这手感，没三年功夫下不来。”

林江点头，没回话。继续揉。

经验值爬到了入门99/100。

卡死了。

没有任何突破的跡象。传统手艺的壁垒，单靠机械重复无法跨越。

深夜，捲帘门被敲响。

林江拉开门，夜风灌进来。沈念站在路灯下，帆布书包贴著身侧，围巾遮著半张脸，手里捏著一本泛黄的厚书。

她走进来，看了一眼满案板的废麵团，把书推到不锈钢檯面上。

“我爸说你遇到了麻烦。我去了趟市图书馆。”

书名是《食品发酵化学》。

“老面发酵的本质，是乳酸菌和酵母菌的共生反应。”

沈念翻开折角的一页，纤细的手指点在几行公式上，

“乳酸菌產酸，降低ph值；碱面是碳酸钠，中和乳酸，释放二氧化碳。二氧化碳让麵团膨胀。关键在於中和反应的临界点。”

林江盯著那些化学分子式，脑子里仿佛劈开一道闪电。

他之前一直试图去模仿林建国说的“手感”，但他最大的优势根本不是手感，而是系统赋予的绝对感知。

他有“香气具象化”。

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