第一百三十五章 定菜（1/2）
杏娘直接进了后厨，没有洗脸，没有换衣服。
灶台上的锅昨天刷过了，还带着一点潮气。杏娘把锅坐上，舀了两瓢水进去，点了火。
水烧着的时候她去架子上拿调料——羊脊骨昨天就泡在冷水里了，现在骨头缝里的血水已经泡出来了，水是淡红色的。
杏娘把骨头捞出来冲洗干净，冷水下锅。
这一次她没有焯水，直接加满了水，大火烧开。
水开之后沫子比昨天少，杏娘把沫子撇干净了，加了姜片和葱段，把火调小。然后她从架子上拿下一个小小的布袋。
布袋是她昨天晚上专门去西市买的，里面装着半两胡椒粒。
杏娘把胡椒倒在案板上，用刀背碾碎了一小撮，碾成粗粉。她没有一次全放进去。先放了指甲盖大小的一点点，搅了搅，盖上盖子。
汤吊了一个时辰之后颜色变成了乳白色，表面浮着一层薄薄的金色油花。
杏娘揭开锅盖，用勺子舀了一点汤出来放在碗里，吹了吹，喝了一口。
汤入口的时候她闭上了眼睛。
羊肉的鲜味先出来，骨汤的厚味跟着出来，然后——喉咙深处泛起一丝温热。
胡椒的辣。
不是直接刺激舌头的那种辣，是汤咽下去之后才慢慢浮现的暖，像一根细细的线从喉咙一直暖到胃里。
对了。
就是这个味道。
杏娘把碗放下，站起来在灶台前面站了一会儿。
然后她从怀里掏出一张纸和一支笔——笔是小圆的，纸是她昨天裁好的，把配方写了下来：
羊脊骨两根，冷水下锅，大火烧开，撇沫，加姜片葱段，小火慢吊一个半时辰。面在汤收浓时下，起锅前加胡椒粗粉一小撮。
写完了她又看了一遍，把“一小撮“改成了“约一钱“。
一钱是多少她没有秤，但手抓一小撮差不多就是一钱的量。
杏娘把纸折好揣进怀里，重新去灶台前忙。
第二锅汤吊好的时候天已经亮了。
小圆来的时候杏娘正在切面。进门就问：“杏娘姐，今天怎么这么早。”
“试了三次了，今天应该是最后一次。”
小圆把围裙系上，洗了手，站在灶台旁边看杏娘操作。
杏娘把面下进汤里，等面舒展开了捞出来放进碗里，浇上两勺汤，撒了葱花，端起来递给小圆。
“香味比昨天浓了。”
她喝了一口汤。喝完之后她没有说话，又喝了一口。然后她夹了一根面放进嘴里嚼了嚼，咽下去。
小圆放下筷子看着杏娘：“这次对了。”
“哪里对了？”
“就是觉得昨天缺的那个东西回来了，吃完了嘴里还想再吃一碗。”
杏娘嗯了一声，让她先去前面忙。
小圆走了之后杏娘自己也盛了一碗，坐在灶台前面的小凳上，慢慢喝了一口汤。
汤在嘴里化开的时候她又闭上了眼睛。
三层味道——羊肉的鲜、骨汤的厚、胡椒的暖——清清楚楚地叠在一起，一层接一层地在舌尖上展开。
就是它了。
杏娘把碗里的汤喝完了，面也吃干净了，放下碗的时候碗底一滴汤都不剩。
阿菱是闻着香味过来的。她今天来得比平时早，进门就说：“街上就闻到了羊肉汤的味道，比昨天香。”
杏娘给她也盛了一碗。
阿菱接过去喝了一口汤，又吃了一口面，嚼了嚼，眼睛亮了一下。
“这次对了，就是昨天缺的那个味道。”
“你知道是什么吗？”
“不知道，但吃出来了。”
“胡椒。”
阿菱一时没反应过来：“原来是胡椒，没想到。”
“胡椒这东西放一点点就够了，多了就抢了羊肉的味，少了就平了。”
阿菱把碗里的东西吃完了，放下碗：“这碗面能卖。”
杏娘嗯了一声，把碗收了。
她站在灶台前面，把刚才写的那张纸又掏出来看了一遍。
配方是对的。
但一次对了不算对。
杏娘又做了一锅。
第二锅的结果和第一锅一模一样。
汤色乳白，味道三层分明，面软硬适中。
杏娘把纸上的“一小撮“又改了一下，改成了“一钱至一钱半，视汤量增减“。
改完了她把纸折好揣进怀里，开始收拾灶台。
小圆在前面喊她：“孙老丈来了。”
杏娘擦了擦手走出去，看到孙老丈站在门口，手里还拎着那个小布包。
孙老丈闻着味就过来了：“今天做好了？”
“做好了，进来坐。”
孙老丈进了店找了个位子坐下，杏娘回后厨盛了一碗端出来。
孙老丈接过碗先没吃，端着碗看了看汤色，又凑近闻了闻。他嗯了一声，拿起筷子吃了一口面，喝了一口汤。然后又吃了一口面，又喝了一口汤。一碗面他吃了小半碗才放下筷子。
他看着杏娘：“你这碗面能开遍长安。”
杏娘顿了一下。
“我吃了几十年的面，从东吃到西，从城南吃到城北，没有吃过这么舒服的羊肉汤饼。”
“孙老丈过奖了。”
“不是过奖，是实话。”
孙老丈又喝了一口汤，把碗里最后一点汤底都喝干净了，放下碗的时候碗底干干净净。站起来的时候拍了拍杏娘的肩膀：“好好做，这碗面值得。”
说完拎着他那个小布包走了。
杏娘站在门口看着他走远，回头的时候看到赵三娘也来了。
赵三娘是跑着过来的，进门就问：“做好了没有？”
“做好了。”
“那我也要尝一碗。”
杏娘回后厨盛了一碗端出来。
赵三娘喝了一口汤，眼睛就瞪大了，又喝了一口，又吃了一口面，嚼了嚼，咽下去，然后抬头看着杏娘：“你这碗汤怎么这么好喝。”
“羊肉汤饼。”
“我知道是羊肉汤饼，我问的是怎么做的这么好喝。”
杏娘笑了笑没说话。
赵三娘把一碗面吃得干干净净，放下碗的时候抹了抹嘴：“从今天开始我每天都要来吃一碗。”
“你天天来吃我欢迎，但别吃腻了。”
“这么好吃的东西怎么会腻。”
赵三娘又坐了一会儿才走，走的时候回头看了杏娘一眼：“你这碗面要出名了。”
杏娘站在门口看着她走远，回身进了店。
小圆正在擦桌子，抬头目光落在她身上：“今天来试吃的人比昨天多。”
杏娘嗯了一声，走到柜台前面站了一会儿，从怀里掏出那张纸又看了一遍。
配方定了。
她把纸折好放进柜台的抽屉里，然后拿起笔，在菜单板上写了一行字——
一味羊汤饼。
写完了她退后一步看了看，五个字写得端端正正的。
小圆凑过来扫了一眼：“这个名字好。”
“好在哪里？”
“说不出来，就是觉得好。”
杏娘笑了一下，把笔放下了。
她站在柜台前面看着那块菜单板，上面写着“一味羊汤饼“五个字。
这是她这道菜的名字。
一味。
只有一个味道是最好的。
她把菜单板挂回墙上，转身进了后厨。
灶台上的火已经灭了，锅里的汤还温着。
杏娘站在灶台前面，把今天的每一碗汤在心里过了一遍。
每一碗都对。
每一次的味道都一样。
那就是真的会了。
杏娘把锅盖盖上，吹了灯，关上店门。
走到街上的时候太阳已经偏西了，杏娘站在门口停了一下。
长安的傍晚很安静，远处的街灯亮起来了，有几个人从巷子口走过去。
杏娘吐出一口气，闻到了空气里残留的羊肉汤香味。
这道菜定了。
从明天开始，它就是一味居的镇店菜了。
第二天一早杏娘就把那块菜单板从墙上摘下来了。
她把板子放在柜台上，用湿布擦了一遍，把上面原来的字都擦掉了。
小圆在旁边看着。
“要写什么？”
“新菜名。”
“什么新菜名？”
“一味羊汤饼。”
“这名字昨天不是已经写过了吗？”
“昨天写在纸上，今天写在板子上。”
她拿起笔蘸了墨，在菜单板上一笔一画地写——一味羊汤饼。
五个字写完了她退后一步看了看。
字写得不算好看，但很清楚，挂在墙上远远的也能看清。
小圆凑过来：“这五个字写得比昨天那张纸上的好。”
“昨天那张纸是给自己看的，今天这块板子是给客人看的。”
她把菜单板挂回墙上，挂的位置比其他菜名高了一格。
“为什么要高一格？”
“因为这是镇店菜，要让进门的人第一眼就看到。”
小圆嗯了一声，去前面擦桌子了。
杏娘站在柜台前面看了一会儿那块菜单板。
五个字——一味羊汤饼。
她想了想，又拿起笔在旁边加了三个小字——新出。
加完了她看了看，满意了。
上午的客人来来去去，有几个人看到了菜单板上多出来的一行字。
“这是什么？“有人问。
“新出的镇店菜，羊肉汤饼。”
“和普通的羊肉汤饼有什么不一样？”
“汤不一样。”
“怎么不一样？”
“你尝一碗就知道了。”
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