第59章 成品（1/2）

“碎了好啊，岁岁平安，要的就是碎裂后释放的层次感，不然那汤的胶质是炖不出来的。”

杜凡在讲解这道菜的妙用，不少厨师竖起了耳朵，放慢了动作，生怕不小心错过什么，每个人脸上都有大悟的神情。

在将鱼肉钝化后，杜凡找来了一个细密的筛子，放在另一只大桶上，将桶里的汤汁进行了过滤。

剩下的一堆碎肉及骨头，也没有浪费，另开一锅将它放进里面不断翻炒，并叫来了伊藤进行控制，它的来源是前世的一道叫“鱼毛”的名菜。

这道菜并不准备上，而是打算分给学徒们吃，而且精细化操作，数量有限，即便炒出来也无法每个人都吃到，与其这样，不如给弟子们享享福。

过滤后的鱼汤奶白浑浊，杜凡找来了汤勺将表皮浮起油脂打去，得到了一桶奶白色的汤底，里面是羊肉鲜味与鱼类胶质的混合物。

而杜凡也把煮好的羊肉捞起，倒入鱼汤中，最后又过滤了一遍羊汤，将其也灌入其中。

有鱼肉和羊肉的鲜气，那味道飘出了半里地，不少在席间谈天说地的天竺客人，一个个都在席间坐不住了，到处寻找香味的来源。

“什么东西，怎么这么香？”

“今天莱娜小姐家是请了什么顶级厨师吗？”

“哦，这香味让我想起了他们常说的超级西餐。”

“香味太浓郁了，定然是香料王重出江湖了。”

“怪不得，如此倒也说得通啊。”

……

或许维诺怎么也想不到，自己都是退休的人，没想到还能再出名一把。

这也是没办法的事，如果莱纳小姐家举办的是家宴，那杜凡即将为她准备“藏方”名菜，也上得了台面。

但既然是吃大锅饭，那就没这么多讲究了，主打一个量大管饱，味道方面不说碾压整个天竺百分之百，但碾压九成以上还是轻而易举的。

先调好的鲜汤还在炖煮，杜凡另起炉灶，让学徒们将熬过的羊骨头一一敲碎，将里面的骨髓倒出来，虽然汤已经熬好，但羊骨都是整根炖的，骨髓并没有出来多少。

一个学徒想不通，开口询问：“老师，这骨头都没什么吃头了，你还留着它干嘛？”

另一个学徒想不通，跟着附和：“是啊，这羊骨头腥味重得很。”

杜凡轻轻的敲了敲，挖出一勺骨髓，“别管它上不上桌，只有废物的厨师，没有废物的食材，今天就给你们露一手。”

听闻杜凡要大显身手，一众学徒连忙听从他的指派，将一个个羊骨尽数折断，并从中挖出里面的骨髓，堆了满满一小盆。

而与此同时，杜凡将骨髓完全捣碎，放入水中炖煮，膻味重得很，但他不在意，顺手把葱姜蒜还有一些胡椒、花椒倒入其中。

煮着煮着，汤面上飘起了一层油。杜凡也没管它，而是继续煮，直到上层的油变少、略带浑浊，汤呈现出一种蛋白色，才拿勺子将上层的浮油打去，并要了几只白羽鸡，斩成块倒入其中炖煮。

有学徒疑惑发问：“老师，不是有羊肉了吗？怎么还要放鸡呀？”

杜凡一边搅拌，一边解释：“羊肉膻味较重，鱼肉也不差，我使用了大量香料去除了它们的腥膻，但没有柔和底鲜，称不上佳作。所以我又用羊油、骨髓来炼一点膻鲜，但考虑到味道不协调，所以我便使用鸡肉来中和这个缺点。”

与其说鸡肉是提鲜的，不如说它是作为一种中立的食材来调和两类油脂。

鸡肉算是万能食材，不管是炖汤还是做菜都难免会有一席之地。而且它的汤是百搭物品，香浓醇厚，作为调节剂再好不过。

在汤熬好后，杜凡又过滤了几道，将表面的杂质打去。最后将煮好的鸡肉和羊骨连锅送到了苏米手中：“这鸡肉和羊骨扔了怪可惜的，你们就吃了吧。”

众人直咽口水，却没第一时间吃，而是放到一边，因为厨房的事情还没忙完。

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