第582章 鸡架吊汤三道清，贝勒遗风识味人（2/2）

“葱油没用生葱熬。”

“葱白先煸，葱叶后放。”

“盐揉进酥里，没撒面上。”

“牙口还行。”

齐老把那一小块吃净，转身掀开铜锅。

“看看我的汤。”

陈大炮没有动勺，先用筷子挑出锅底的鸭尾和两块发黑的鸡肺。

“血没放净，鸭尾没去，干贝下得太早。”

“干贝早下才出味。”

“六个钟头下来，只剩咸腥。”

“还有救吗？”

“有。”

齐老把灶台让出来。

“你要什么？”

“冷水一盆，纱布一块，鸡胸肉半斤，鸡蛋两个。”

“家里只有一个蛋。”

“一个也能用，鸡胸剁细。”

“你用我的刀？”

陈大炮扫过墙上六把刀，取下最窄的一把。

“刀口磨偏了。”

“偏几分？”

“右高左低，切肉不碍事，片白菜会走筋。”

齐老没有反驳，从橱柜里拿出半块鸡胸。

陈大炮先把铜锅端离炉火，汤面静下来后，用竹勺贴边撇去浮油。

纱布铺在粗瓷盆上，灰汤缓缓滤下，骨渣和凝血全留在布面。

“这是头道清？”

“头道只去脏。”

鸡胸肉剁成茸，刀尖贴案板往前推，肉筋被逐根挑出。

陈安坐在小板凳上吃饼，眼睛跟着刀走。

齐老倚着门框，原先还想挑两句，看到肉茸细到能贴住刀面，手里的搪瓷缸便没再转。

这套推刀法，他小时候见过。

掌厨的人不抬肘，刀尖始终不离案，半斤肉剁完，案板上不会留下宽过米粒的刀痕。

寻常饭庄图快，没人肯这么费手。

陈大炮将鸡茸放进冷水，搅开后倒入温汤。

“火别加。”

“汤不开，鸡茸怎么浮？”

“开了就散。”

木勺沿一个方向慢慢搅，细碎杂质被鸡茸吸住，逐渐结成一层厚浮盖。

陈大炮用勺背开孔，让热气从中间透出，再将浮盖整块捞走。

锅里的汤已经亮了两分。

蛋清加冷汤打散，又沿锅边淋入。

齐老凑近看。

“二道收浮，三道扫细渣？”

“还差最后一道。”

陈大炮把剩下的鸡茸捏成两团，投入汤底。

肉团沉下去，吸住没能浮起的油星和骨末，过了半刻钟才慢慢升上来。

汤色从灰转清，铜锅底部的圆铆钉都能看见。

齐老取来白瓷碗，舀汤时手腕没托稳，几滴汤落在虎口。

他也不擦，先低头喝了一口。

鲜味入口轻，咽下去后，鸡骨和干贝的味道才从舌根返上来。

鸭尾留下的杂味已经被鸡茸带净，汤面没有油，喉咙里却留着厚度。

“这汤能见人。”

陈大炮把刀洗净，挂回墙上。

“原汤底子不差，只是舍不得扔东西。”

“两副鸡架也要钱。”

“舍不得鸭尾，毁掉整锅，更费钱。”

齐老把剩下半碗喝完。

“拿这汤做什么？”

“给病人煮面。”

“只煮面？”

“他胃受过药伤，吃不得重口。”

“清汤白菜也行。”

齐老从墙角菜筐里取出一棵白菜。

外叶已经发蔫，里头的菜心却嫩白。

“你再露一手。”

“想吃直说。”

“我拿白菜换手艺。”

“半棵白菜还不够鸡蛋钱。”

“再搭一只铜锅。”

“你的锅留着养老。”

陈大炮切下菜心，刀刃斜入，只取最嫩的叶片。

每片菜叶长短不同，入汤后却同时熟透，叶脉吸进清汤，颜色透亮。

齐老夹起一片，没有蘸盐。

“这刀法，你在部队学的？”

“炊事班切大锅菜，练出来的。”

“炊事班会顺着菜筋入刀？”

“老子那班讲究。”

“哪个部队？”

“问多了，汤钱另算。”

陈大炮给陈安盛了小半碗汤，吹凉后泡进一块葱油饼。

孩子吃完，眼皮开始往下垂。

他把孙子重新放进背篓，拎起鸡架准备回雷家。

齐老跟到院外。

“明天还下棋吗？”

“看天气。”

“我有半块宣威火腿。”

“别拿霉腿糊弄人。”

“正经火腿，藏了十一年。”

“切开看看再说。”

陈大炮背着孩子走远，拐进雷家所在的胡同。

王大爷这才碰了碰齐老的胳膊。

“你一路跟出来，到底看出什么了？”

齐老盯着那道高大背影，嘴唇动了两下。

“他的切工带着军气，上一个这样切菜的人，是在中南海后灶。”