第583章 国宴旧事半壶酒，御厨离灶二十年（1/2）

“这块火腿我切开了，没长霉。”

齐老掀开棉布兜，把半块宣威火腿放上雷家案板，刀口殷红，肥膘薄得透光。

陈大炮按了按火腿心。

“藏了十一年，咸味已经进骨，拿来吊汤可以，直接蒸会齁。”

“昨天还说我拿霉腿糊弄人，今天肯用了？”

“东西好，老子就用。”

“怎么用？”

“先洗，温水泡半个钟头，只取两片。”

齐老伸手要拦。

“这么大一块，你只切两片？”

“给病号吊汤，不是拿盐腌他。”

北屋里的雷定远用拐杖敲了两下床沿。

“姓齐的，别听他的，他现在连老子喝几口水都管。”

“你让生物碱伤过胃，能跟旁人比？”

“老子当年趴雪地里啃过冻土豆！”

“所以今天只准喝一碗。”

陈大炮削下两片火腿，和鸡架放进瓦罐，头道汤滚开便倒掉，再添热水。

鸡油浮上来，他用宣纸贴过汤面，换小火吊住。

齐老守在灶边，眼睛没离开过那口瓦罐。

“你昨天替我扫清灰汤，只用了两道鸡茸和一道蛋清。”

“那是救汤。”

“今天呢？”

“三清三吊。”

“鸡茸用几遍？”

“头遍去血沫，二遍吸骨渣，三遍收油星。”

“盐呢？”

“这个。”

陈大炮从木柜里取出油纸包，里面装着细白井盐。

齐老捏起两粒放到舌尖。

“自贡井盐？”

“上海带来的，剩半包。”

“北京也有盐，你非用这个？”

“海盐提鲜快，落味也快。井盐进汤慢，喝到碗底才托得住火腿。”

陈宁抱着煮烂的胡萝卜条跑进灶房，鞋底沾着两粒碎煤。

“爷，抱。”

“你妈呢？”

“妈妈写字。”

陈大炮洗净手，把孙女抱到膝上，任她靠着胸口啃胡萝卜。

瓦罐里的汤只冒鱼眼小泡，第三遍鸡茸浮上来时，齐老亲手接过漏勺，将茸盖整块托进粗瓷盆。

汤色已经清得能照出碗底青花。

陈大炮盛出一碗，先放在窗台晾了片刻。

“尝尝。”

齐老双手接碗，先闻，再抿。

第一口只尝到鸡骨的鲜。

第二口下去，火腿的陈香才从舌根返上来，井盐没有浮在汤面，碗底也不见半颗油珠。

碗沿贴着嘴唇许久，他才将余汤喝净。

粗瓷碗落上桌面，碰出两声轻响。

“三清三吊，鸡油不过面，盐只用井盐。”

齐老抬起手，指腹留在碗沿上。

“这是三号灶的手法。”

陈大炮给陈宁换了根胡萝卜条。

“你连几号灶都认得出来？”

齐老拉开板凳坐下，膝盖碰到桌腿也没挪。

“民国二十年，我父亲是御厨房最后一批传人。”

“建国以后，他进了国宴组。我从小在后灶的碗架底下长大，灶上炒什么，我闻味就知道。”

陈大炮切火腿的刀停在案板上，两息之后才抬头。

“你是齐福贵的儿子？”

齐老手里的碗往下一沉。

“你认识我父亲？”

“七二年，我跟部队进京，临时调去后灶帮忙，切了三天配菜。”

“哪一间？”

“三号灶。”

齐老往前挪了半张板凳。

“我父亲当时管冷碟和吊汤，左手少半根小指。”

“切鱼冻时伤的。”

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