第73章 清水白卤（1/2）

“想要老汤，得先跨过一道死关。”

周德贵把酒杯重重磕在桌面上。

玻璃杯底撞击桌面，发出一声闷响。

林江没接话，盯著老人。

周德贵转身拉开床头柜的抽屉。

一个泛黄的纸包被扔在桌上。

散发著刺鼻的粉末味。

最廉价的十三香。

“一块五花肉，一包料，一锅清水。”周德贵盯著林江，“做一道清水白滷五花肉。”

林江拿起纸包。

指尖隔著纸皮摸到粉末的颗粒感。

“不用酱油，不用糖色，不用高汤。”周德贵竖起三根手指，“更不许碰味精。明天早上端过来，我只尝一口。过不了这关，樟木匣子里的东西，你这辈子都別想碰。”

林江把纸包揣进兜里。

“好。”

林江转身走出市轴承厂老家属院。

盘算著这道题的死穴。

清水白卤。

没有酱油遮色，没有糖色提亮，没有高汤打底。

纯靠清水和基础香料去压制五花肉的腥臊。

一旦香料过重，肉就成了药渣。

一旦香料过轻，腥味就盖不住。

这是在考他对香料最本源的理解。

回到林记小馆。

夜市已经收摊。

李秀芝在前面盘帐，算盘珠子拨得噼啪响。

林建国坐在后厨门口抽菸，拐杖靠在腿边。

林江进门，把十三香拍在案板上。

“周师傅出的题。”林江把规矩说了一遍。

林建国夹烟的手抖了一下。

菸灰掉在裤腿上。

“清水白卤”林建国拔高了嗓门，“他这是难为人！没有老汤吊底，清水煮肉怎么出味”

林建国用拐杖敲了敲地砖。

“五花肉的肥膘煮久了全是腻味。不加酱油不加糖，那肉出来就是煞白的。”

林江从冰柜里拿出一条三斤重的五花肉。

“他当年就是靠这手清水白卤，在红旗饭店立的棍。”林建国站起来，凑到案板前，压低声音，

“听爸的，切肉的时候，在刀背上抹一层极薄的味精水。只要一丁点，提个鲜，周师傅尝不出来。”

林江停下刀。

抬头看著林建国。

“爸，老赵当年也是这么想的吧”

林建国愣住。

“手艺就是手艺，掺了假，这锅就端不稳了。”林江把五花肉切成两寸见方的方块，“这关我得自己过。”

林建国嘴唇动了动，没再说话，拄著拐杖转过身。

林江把林建国推出后厨。

拉上推拉门。

反锁。

打开顶部的排气扇。

拧开水龙头，冷水冲洗五花肉的血水。

面板在视网膜边缘亮起。

【滷製技法（入门88/100）】

之前做酱鸭腿积累的经验值。

但酱鸭腿有老陈皮和糖色打底。

这次什么都没有。

林江起锅烧水。

第一锅。

五花肉冷水下锅，撇去血沫。

林江拆开十三香。

抓了一把，扔进清水里。

大火烧开，转小火慢燉。

铁锅里翻滚著浑浊的汤汁。

四十分钟后。

林江揭开锅盖。

一股刺鼻的八角和桂皮味冲天而起。

夹起一块肉。

肉皮发白，瘦肉发柴。

咬了一口。

满嘴都是中药渣的苦涩味，咽下去后，喉咙里又泛起猪肉的腥臊。

失败。

香料的比例完全不对。

面板提示：【滷製技法经验+0】。

林江把一锅肉全倒进泔水桶。

得拆解。

十三香是混合香料。

八角、桂皮、丁香、小茴香、花椒、砂仁、肉豆蔻。

混在一起，味道互相打架。

不能直接用混合粉末。

林江拉开调料柜。

找出整粒的香料。

第二锅。

重新焯水。

林江拿出戥子秤。

精確到克。

八角五克，桂皮三克，小茴香两克。

下锅。

精通级火候掌控开启。

掌心悬在铁锅上方。

感知著水温的变化。

九十度。

香料的精油开始挥发。

四十五分钟后，出锅。

林江尝了一口。

腥味压住了，但桂皮的苦味太重，破坏了肉本身的鲜甜。

面板提示：【滷製技法经验+1】。

还差得远。

桂皮减半，加一克丁香提香。

第三锅。

丁香的穿透力太强，直接把八角的味道盖住了。

整锅肉吃起来像是在嚼香水。

【滷製技法经验+1】。

必须找到平衡点。

林江盯著案板上的几十种香料。

盘算著它们各自的特性。

八角出甜香，桂皮出脂香，丁香出骨香。

得有主次。

第四锅。

八角加到六克，作为主味。

桂皮一克，作为辅味。

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