第4章 赌局（1/2）

“九转大肠？”

杨国涛放下手里的茶杯，眉头微微皱起。他经营丰泽园这么多年，什么菜系没见过，但这道菜的名字一报出来，他还是吃了一惊。

“你确定？”

许大茂站在杨国涛面前，态度恭敬却不卑微：“杨老板，我爷爷留下的菜谱里有记载。这些天我也请教过李师傅，琢磨出了一点心得。”

李保国在一旁没有说话，但眼神里的惊讶藏不住。他确实记得许大茂前几天问过自己关于猪大肠的处理方法，当时还以为他只是好奇，没想到这小子心里打的是这个主意。

“你可知道，这道菜是鲁菜里的看家本事，工序之繁琐，就算是老厨子都不一定做得下来。”杨国涛的声音严肃起来，“我听说这次来厂里的是上面的大领导，光是特派员就有好几个。你要是搞砸了，丢的可不只是你自己的脸。”

“我知道。”许大茂直视杨国涛的眼睛，“但我有信心。如果杨老板愿意给我这个机会，我愿意立军令状。”

杨国涛盯着他看了半晌，忽然笑了：“好小子，有你爹年轻时候的倔劲儿。行，明天你跟我去厂里。不过话先放在这儿，要是搞砸了，你以后就别来丰泽园了。”

“多谢杨老板。”许大茂深深鞠了一躬，直起身时，眼中闪过一丝不易察觉的精光。

这是他重生后第一次真正意义上的豪赌。

九转大肠，这道菜的名字起得雅致，但做起来却是一道实打实的功夫菜。所谓“九转”，指的是大肠在烹饪过程中需要经过九道工序：洗、焯、煮、炸、烧、煨、?、收、淋。每一道工序都有讲究，火候稍稍差一点，口感就天差地别。

许大茂前世虽然没亲手做过这道菜，但他没少在傻柱的后厨转悠。傻柱最拿手的菜里，就有这道九转大肠。他记得傻柱说过，这道菜最难的不是调味，而是对火候的把控——大肠要先煮后炸，炸完再烧，烧完还要煨，每一道工序的火候都得精准到分钟。

那天晚上，许大茂几乎没怎么睡。他把祖传菜谱里关于九转大肠的记载翻来覆去看了不下十遍，又对照着系统面板上的技能树，把每一步可能遇到的问题在脑子里过了一遍又一遍。系统的初级厨艺天赋卡能持续七十二小时，他掰着手指算了算时间，必须在明天中午之前把这道菜做出来。

天刚蒙蒙亮，杨国涛就带着许大茂和李保国一起去了厂里。到厂时，食堂后厨已经忙成一片。几个帮厨正在择菜洗菜，案板上堆着小山一样的食材。食堂主任老张头正在灶台前指挥调度，看见杨国涛亲自来了，连忙迎上来：“杨老板，您怎么亲自来了？这点小事，让李师傅过来就行了。”

“这里没你的事。”杨国涛摆摆手，“让李师傅和这小子用里间那个灶台，你们该忙什么忙什么，别来打扰。”

老张头愣了愣，看了一眼跟在杨国涛身后的许大茂，欲言又止，最终还是点了点头，招呼几个帮厨腾出了最里面那个灶台。

李保国挽起袖子，对许大茂说：“你先处理大肠，我看着你做。有不妥的地方我会说。”

许大茂点点头，系上围裙，深吸一口气，开始动手。

九转大肠的第一步是清洗。许大茂从案板上拿起一根猪大肠，先用清水冲洗两遍，然后用盐、醋和面粉反复揉搓。这一步看似简单，实际上是整道菜成败的关键——洗得太轻，腥味去不掉；洗得太狠，肠壁被破坏，口感就差了。

李保国在一旁看着，没说话。许大茂的手法不算娴熟，但很沉稳，每一道工序都做得仔细。他知道这小子没做过这道菜，但光看这架势，没个几十遍的练习是做不到的。

清洗完大肠，接下来是焯水。许大茂把大肠放进加了料酒和姜片的冷水锅里，大火烧开，撇去浮沫，然后捞出沥干。这个时候的大肠还是灰白色的，带着一股淡淡的腥气，离成菜还差得远。

“第三道工序是煮。”李保国终于开口了，“你准备用什么汤底？”

“骨汤加香料。”许大茂答得很快，“但香料不能多，多了会抢味。”

李保国点点头，心里对这小子的评价又高了几分。很多学徒做这道菜时会在煮汤时加大量的香料来压腥味，却不知道香料的香气会渗进肠壁，反而破坏了成菜后的口感层次。

许大茂把焯好水的大肠放进早就准备好的骨汤锅里，又往锅里放了两片香叶、一小撮花椒和几颗白蔻。火候控制在中小火之间，锅里的汤保持着微微沸腾的状态。他盖上锅盖，直起身，这才发现自己的后背已经被汗浸透了。

“要煮多久？”李保国问。

“四十分钟。”许大茂答，“煮到筷子能扎透肠壁，但还有一点韧劲的时候捞出来。”

李保国不置可否，只是走到灶台边，用勺子舀了一点汤尝了尝。汤头的咸淡刚好，香料的配比也恰到好处。他抬头看了许大茂一眼，发现这小子正盯着锅里的火候，眼神专注得不像一个十五岁的少年。

四十分钟后，许大茂把煮好的大肠捞出来，放在案板上晾凉。然后是最关键的一步——油炸。

他把大肠切成寸段，控干水分，然后均匀地裹上一层薄薄的干淀粉。锅里的油已经烧到六七成热，许大茂将大肠段逐一放入油锅，只听“滋啦”一声，金黄色的油花翻滚起来。他用漏勺轻轻搅动，确保每一段大肠都受热均匀。

“火候够了。”李保国突然出声，“再炸就该老了。”

许大茂立刻把大肠捞出来控油。炸好的大肠外皮金黄酥脆，切成寸段后摆在盘子里，看着就让人食欲大增。但距离成菜还有好几道工序。

接下来是烧。许大茂另起一锅，放底油，下入葱姜蒜爆香，然后加入糖色、酱油、料酒和适量清水，烧开后把炸好的大肠段放入锅中。大火烧开，转小火，盖上锅盖，让大肠在汤汁里慢慢入味。

“现在做什么？”李保国问。

“等。”许大茂盯着锅盖，额头上渗出细密的汗珠，“等汤汁收浓，自然挂在大肠上。”

这个过程大约需要二十分钟。二十分钟后，许大茂揭开锅盖，锅里的汤汁已经收得差不多了，浓稠的酱汁均匀地裹在每一段大肠上，色泽红亮，香气四溢。

李保国拿起筷子夹了一段，吹了吹，送进嘴里。他嚼得很慢，像是在品评什么名贵大菜。过了好一会儿，他才开口：“可以出锅了。”

许大茂悬着的心终于放了下来。他把大肠盛进盘子里，淋上最后一点收浓的汤汁，撒上一小撮葱花。酱红色的汤汁在瓷盘里微微晃动，每一段大肠都泛着油亮的光泽。整个后厨里弥漫着一股浓郁的酱香，就连在外面忙碌的帮厨都忍不住探头往这边看。

杨国涛不知道什么时候走了进来。他看着桌上那盘九转大肠，没有说话，只是拿起筷子夹了一段送进嘴里。嚼了两口，眼睛就亮了。

“这道菜，你爷爷做的？”杨国涛放下筷子，表情前所未有地认真。

“是。”许大茂点头，“我爷爷说这是许家的看家本事，从不外传。”

杨国涛沉默片刻，忽然笑了：“你爷爷要是知道你小子只用半个月就学会了，估计得从棺材里爬出来。”

“杨老板过奖了，都是李师傅教得好。”许大茂顺势拍了一记马屁。

李保国却摆摆手：“别往我脸上贴金。这道菜是你自己琢磨出来的，跟我没关系。我就是帮你看了看火候。”

许大茂心里清楚得很——光靠自己那点功夫，这道菜顶多算中规中矩，但李保国替他调的味、补的料，才是这道菜的点睛之笔。

可这话，不能当着厂领导的面说出来。李保国主动撇清关系，是在给他让路。

就在这时，食堂主任老张头小跑进来：“杨老板，李师傅，前面来信了——领导们已经到厂门口了。今儿个加了人，一共来了三位特派员，还有重工部的两个处长。娄厂长亲自陪着，排场大得很。”

杨国涛点点头，转头看了许大茂一眼：“你的菜，敢不敢上主桌？”

许大茂想了想，说：“杨老板，这菜上不上主桌，您和李师傅定。我就是个打下手的，听您安排。”

杨国涛眼里闪过一丝赞许。这小子不争功，懂进退，确实比那些一有点本事就尾巴翘到天上去的年轻人强得多。

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